in questa pagina cercherò di rispondere ad alcune domande frequenti che mi sono state fatte da "celiaci alle prime armi" (o mio dio e adesso che posso mangiare??? ci siamo passati tutti vero?) o da amici che volevano invitarmi a cena.
Iniziamo dalle più comuni...tutti all'inizio si chiedono,
Cosa è la Celiachia di preciso?
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®), orzo, segale, spelta e triticale.
L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un
soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000,
ma ne sono stati diagnosticati ad oggi quasi 150.000.
Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un
incremento annuo di circa il 10%.
Quindi basta che non mangi la pasta?
Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal
proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta,
biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal
piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti
l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze
più o meno gravi a livello intestinale e per l'organismo in generale.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica
terapia attualmente che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.
(Source: www.celiachia.it)
Successivamente riporto alcune parti del "Regolamento per una cucina senza glutine" redatto dall'AIC (Associazione Italiana Celiachia) fornitomi dall' ULSS 4 in occasione di una visita informativa da me sostenuta.
Per preparare un pasto senza glutine si devono rispettare alcune accortezze non solo sulla natura degli ingredienti utilizzati ma anche su gesti e azioni che si compiono per evitare contaminazioni.
Semplici regole per preparare cibi sicuri
1- Prima di tutto, lavare bene le mani, le superfici di lavoro e le stoviglie ed utensili che si ha intenzione di utilizzare per la preparazione dei piatti, così da essere sicuri che eventuali tracce di farina siano eliminate.
2- Assicurarsi che ogni singolo ingrediente sia tra quelli permessi e , in caso di dubbi, leggere attentamente l'etichetta e assicurarsi che sia specificato "senza glutine".
3- Se si ha un celiaco a cena, sopratutto se non si è esperti, prediligere cibi freschi e semplici a quelli confezionati.
4- Cuocere in modo completamente separato gli alimenti senza glutine da quelli con il glutine: non usare la stessa acqua, lo stesso olio (Attenzione: l'olio da usare deve essere di un solo seme e non di semi vari), non mescolare con lo stesso cucchiaio, lavare lo scolapasta e non preparare il caffè con la stessa macchinetta usata per quello di orzo.
1- Prima di tutto, lavare bene le mani, le superfici di lavoro e le stoviglie ed utensili che si ha intenzione di utilizzare per la preparazione dei piatti, così da essere sicuri che eventuali tracce di farina siano eliminate.
2- Assicurarsi che ogni singolo ingrediente sia tra quelli permessi e , in caso di dubbi, leggere attentamente l'etichetta e assicurarsi che sia specificato "senza glutine".
3- Se si ha un celiaco a cena, sopratutto se non si è esperti, prediligere cibi freschi e semplici a quelli confezionati.
4- Cuocere in modo completamente separato gli alimenti senza glutine da quelli con il glutine: non usare la stessa acqua, lo stesso olio (Attenzione: l'olio da usare deve essere di un solo seme e non di semi vari), non mescolare con lo stesso cucchiaio, lavare lo scolapasta e non preparare il caffè con la stessa macchinetta usata per quello di orzo.
5- Evitare tutte le posate, i taglieri e gli attrezzi di legno
e le padelle antiaderenti che tendono ad assorbire i cibi.
Per esperienza personale, se avete un celiaco a cena, evitate di
preparare i cibi separati per lui e per voi, ma preparate qualcosa che vada
bene per tutti o se per qualche ragione non è possibile realizzare tutte le portate senza glutine lasciate l'ospite libero di decidere cosa mangiare e cosa no senza puntare l'attenzione su di lui. Non impazzite a cucinare il doppio delle cose e non fate sentire “diverso” il vostro ospite celiaco!
Cosa possono mangiare i celiaci
L’associazione Italiana Celiachia ha predisposto una
bellissima lista di alimenti, suddivisa tra alimenti permessi, alimenti a
rischio e alimenti proibiti.
Alimenti permessi: possono essere consumati liberamente,
sono naturalmente privi di glutine e nel corso del loro processo produttivo non
c’è rischio di contaminazione con il glutine.
Alimenti a rischio: potrebbero in alcuni casi contenere
glutine, oppure potrebbero subire delle lavorazioni a rischio di contaminazione
con il glutine.
Alimenti vietati: contengono glutine, pertanto non possono
essere consumati dai celiaci.
La dieta senza Glutine deve essere comunque equilibrata
Un celiaco deve fare attenzione a:
INTROITO di: GRASSI - COLESTEROLO - CALORIE COMPLESSIVE in quanto i prodotti sostitutivi senza glutine sono spesso più calorici e più ricchi in grassi rispetto ai prodotti tradizionali con glutine.
INTROITO ADEGUATO di VITAMINE in particolare del gruppo B - FOLATI - CALCIO - FIBRE.
PORZIONI GIORNALIERE CONSIGLIATE
- 2-4 porzioni di CARBOIDRATI: RISO, MAIS, SOIA, PANE e PASTA SENZA GLUTINE (presenti ai pasti principali, colazione, pranzo e cena; fonte anche di fibra se integrali, vitamine del gruppo B e Sali minerali).
- 5 porzioni di FRUTTA (come Spuntino fuori pasto) e VERDURA (Pranzo e Cena) FRESCA e di STAGIONE. La frutta secca può essere consumata occasionalmente perché ricca di calorie, ma fonte di vitamine A, E.
- 1-2 porzioni di latte, yogurt, eventualmente parzialmente scremati (formaggi non tutti i giiorni, a più basso contenuto di grassi) fonte importante di calcio.
- 1-2 porzioni di pollame o carni, pesce (buona regola consumarlo 2 volte a settimana), legumi (ottima alternativa ai cereali come fonti di fibre, vitamine e minerali), uova.
- Limitare il consumo di grassi (Circa 3 cucchiai al giorno) preferire olio extravergine di oliva o di un solo seme e limitare i grassi animali e saturi: burro, pancetta, lardo, strutto, parti grasse della carne, margarine, grassi vegetali idrogenati.
- Si raccomanda un adeguato introito di acqua evitando l'uso abituale di bevande zuccherate perché ricce di calorie
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